Fókuszban a vad

„Próbáljuk meg azokat a természetes forrásokat megtalálni az étkezésben, amit a természet ad nekünk és erre bíztatjuk vendégeinket is! A vad pont ilyen: egészséges, zsírszegény, ásványi anyagokban gazdag és mentes az allergénektől. Épp ezért idén a vadhús fogyasztást szeretnék éttermünkben népszerűsíteni, mert sok problémára tökéletes megoldás és megelőzésre is kiváló!” – Raskó Róberttel a Hubertus Hof Szálloda és Étterem igazgatójával az idei szezonról, éttermi tervekről és trendekről beszélgettünk.

Április 20-án nyittok, új szezon kezdődik a Hubertus Hof Landhotelben, hogyan értékeled a tavalyi évet és mivel készültök idén?

A 2017-es projekt, a szállodai felújítás nagyon jól vizsgázott. Főleg a családosok körében volt nagy sikere az új szobáknak az összekötő ajtóval. Minden szoba 36 nm, mindegyik felszerelhető teljes értékű pótággyal és még így is martad elég tere a vendégeknek. Úgy gondolom, hogy a déli parton ezzel egyedülállóak vagyunk a 3 csillagos kategóriában.

Idei tervek?

Szeretnénk megszerezni a 4 csillagos besorolást, aminek infrastrukturálisan már most is megfelelünk, de egy- két szolgáltatásunk bővítésével ténylegesen teljesítjük a szigorú kritériumrendszert. 

A vendég mit érez majd ebből?

Alapvetően szeretnénk ugyanazt a magas színvonalú szolgáltatást nyújtani Vendégeinknek amit eddig is. Szeretnénk elérni, hogy a vendégeink megismerjék egy kicsit a Hotel Stars  Union rendszerét és ennek segítségével reálisabb képet kapjanak a szolgáltatásaink minőségéről. Ha a Vendégek reális elvárásokat támasztanak a szolgáltatóval szemben és mi mindent megteszünk a Vendégeink elégedettségéért, akkor a nap végén mindenki boldogan pihenhet meg. A csillagbesorolás csak egy jelzés. A lényeg az bennünk az emberekben és a az egymással kialakított kapcsolatainkban van.

Idén elmozdulunk kicsit a bió / egészséges táplálkozás irányába. Szeretnénk fejleszteni reggeli kínálatunkat és olyan ételeket is behozni és megismertetni a vendégekkel, amelyekről sokat beszélünk ugyan, de még nem igazán fogyasztjuk, például a gluténmentes, laktózmentes termékek. Továbbra is kínálatunkban szerepel a házi készítésű lekvár, ami saját konyhánkon, házi gyümölcsből készül, ezzel is garantálva a minőséget. És persze erősíteni szeretnénk a marha és a saját steak kínálatunkat valamint a vadhús fogyasztását.

  

A saját nevelésű Angus marháitok esetében ez érthető is, de miért pont a vad a másik szegmens ahol erősítenétek?

Látható, hogy a vendégeink és a körülöttünk lévő emberek körében egyre több az ételintolerancia és az allergénekkel szembeni érzékenység. Szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a vadhús egy olyan alapanyag, ami tökéletesen megfelel minden olyan paraméternek, amiket be kell tartani ételérzékenység esetén. Ha végiggondoljuk a folyamatot, hogy egy-egy termék előállítása hogyan történik, akkor egyértelmű, miért mondhatjuk a vadra hogy bio. A húsipari tömegtermelésben táppal, antibiotikummal, gyógyszerekkel segítve garantálják a stabil mennyiséget. De ezeknek az anyagoknak nincs idejük felszívódni az állatban így valójában mi egy gyógyszerekkel, táppal teli terméket fogyasztunk. Ezzel szemben a vad kint él a természetben, egészségesen él, mozog, és azt eszi, amit a természet ad neki. A vadhús ásványi anyagokban - kálcium, foszfor, magnézium, vas - 5-6szor gazdagabb, mint egy áltag sertés vagy csirkehús, mind emellett pedig diétázóknak is tökéletes, hiszen zsírszegény, fehérjetartalma magas, az energia tartalma viszont alacsony.

Mégsem fogyasztják annyian? Mi lehet ennek az oka?

Az emberek sajnos keveset tudnak a vadhúsról és az elmúlt 20-30 év - talán rossznak is nevezhető - gasztronómiai szokásai miatt távolságtartás alakult ki vele szemben. Nekünk 20 éves tapasztaltunk van abban, hogy hogyan kerüljön tökéletes vadhús a konyhánkba, és hogy ott hogyan kell elkészíteni ahhoz, hogy valóban minőségi, finom étel legyen belőle. 

És mi a titok?

Nincs titok, csak eltérő szemlélet. Mai napig sokan azt vallják, hogy a vadat is érlelni kell, függeszteni szőrében, tollában hogy a hús még jobb legyen. A mi álláspontunk épp ellenkezője ennek, mert szerintünk azt a húst, ami fiatal állatból származik, nem kell érlelni. Mi itt a Hubertusban kiválasztjuk azt a vadat, ami garantáltan fiatal, egészséges a szőrtakarója, nem sérült, vagyis láthatóan nem stresszes életet élt. Megvizsgáljuk, hogy a kilövés hol történt és hogyan történt - lehetőség szerint egy lövéssel-e – valamint hogy mennyire tiszta a zsigerelés utáni hús.  A friss vadhúst csak egy ilyen alapos szelekciót követően visszük el bérfeldolgozásra a kaposvári egyetem bőszénfai üzemébe. Itt konyhakészre készítik és gyorsfagyasztással mélyhűtik. És ez a mi nagy előnyünk: az optimális időszakban - novembertől január végéig - kilőtt alapanyagot, a legjobb minőségében hibernáljuk és mélyhűtve tartjuk addig a pillanatig, amíg a megrendelés meg nem érkezik.  Így tudjuk azt garantálni, hogy a Hubertusban egész éven át, mindig tökéletes minőségű vadhús alapanyag kerül a tányérra.

Otthon elkészített vagy éttermi vadétel? Melyiket javaslod?

Mindenképp éttermit javaslok, mert ne feledjük, hiába tudunk autó vezetni, úgy sosem fog menni, mint egy autóversenyzőnek, aki csak ezt csinálja. Ugyanígy van ez a konyhatechnológiában is. Vagyis lehetünk bármilyen ügyes szakácsok, egy olyan ételt, amit csak évente 3-4szer fogyasztunk, nem tudunk tökéletesre elkészíteni. Ha jót szereténk enni, érdemes ellátogatni egy olyan étterembe, ami specializálódott egy-egy dologra. Mi pont ilyenek vagyunk vadhús és marha tekintetében.

Jelenleg fácánleves és szarvasragu van az étlapon, későbbiekben mi várható még?

Nyitáskor még egy kisebb étlappal indulunk el, de a turista szezonban újra visszakerülnek a régi klasszikusaink is. Így a vadtál, amelyen a vaddisznó és a vadkacsa is megtalálható, különböző házi kézműves köretekkel, a szarvas gerinc ami sokak nagy kedvence, valamint a vaddisznó - és szarvassült szalonnával tűzdelve barnamártással és párolt káposztával.