Mesterszakácsunk, Cser Zoltán

 A többi gyerek a bunkerban vagy a képregény előtt ült, ő a konyhában sertepertélt. 11 éves kora óta készült a szakács mesterségre, immár 30 éve gyakorolja is azt. Kísérletező alkat, aki hiszi, hogy a magyar konyhában van élet a pörköltön túl is. Workshopokat tart a steakkészítés műhelytitkairól és vallja, hogy a szakács olyan, mint a jó pap, egy életen át tanul. Cser Zoltánnal a Hubertus Hof Landhotel mesterszakácsával beszélgettünk.

Mióta tudod, hogy szakács akarsz lenni?

Általános iskola ötödik osztályban kezdődött. Elhatároztam, hogy meglepem a szüleim és készítek nekik valami finomat. Egy burgonyás kókuszos golyót csináltam, amit ugye már főzni is kellett a krumpli miatt. Nagy sikere volt, és ott el is dőlt, hogy ebbe az irányba szeretnék tovább tanulni.  Az általános iskola után a keszthelyi VSZK-ba mentem, majd 10 éven át kerestem a helyem környékbeli éttermeknél, végül - 20 évvel ezelőtt - megtaláltam, itt a Hubertus Hof Landhotelben.

Melyik évet is írjuk ekkor?

2000-et. A Hubertussal megvalósult mindaz, amire egy szakács vágyhat. A fejlődés lehetősége, az új konyhatechnológiák elsajátítása és a kreativitás szabadsága.

30 éve vagy a szakmában, sosem inogtál meg, hogy jó utat választottál-e?

Az elején a szezonalitás nem tetszett. Én első perctől éves állást kerestem, ami nem volt egyszerű itt a Balatonnál. De sosem inogtam meg.

A szezonalitás csak az álláskeresést nehezíti, vagy a munkában is nehezebb dolga van egy balatoni szakácsnak?

Annyiból nehezebb, hogy míg Pesten a friss alapanyagot nevetségesen egyszerű beszerezni, addig itt ez nagyon nehézkes. De mi itt a Hubertus Hof Landhotelben erre törekszünk, hogy minél több helyi alapanyaggal dolgozzunk. A fogast Igalról hozzuk, a krumplit Balatonboglári termelőtől, a marhahúst pedig saját cégünk Angus tenyészete biztosítja.

Hogyan változott a konyhatechnológia 30 év alatt?

30 év óriási idő a gasztronómiában. Régen sütöttünk, pároltunk, most szuvidálunk, konfitálunk, lassú eljárással, BBQ szekrényben faszén füstjén készítünk húsokat, amiket ráadásul vákuumozunk is, hogy másfajta textúrájuk legyen. Úgy érzem ennek soha nem lesz vége, mindig lesz tovább és tovább fejlődni a konyhatechnológiában.  

Te hogy tartasz lépést ezzel?

A szakács olyan, mint a jó pap, egy életen át tanul. Bizonyos időközönként eljárok stázsolni, hogy fejlődjek és lépés tartsak a trendekkel. Egy-két hetet neves budapesti éttermekben töltök, hogy elessem az új konyhatechnológiai eljárásokat.

Mi adja az inspirációt az ételeidhez?

Körülnézek milyen friss zöldségek és húsok állnak rendelkezésemre, sokat olvasok és a gaszto-internet világában is otthonosan mozgok. De saját kútfőből, az elmúlt évek tapasztalataiból, tudásából is próbálok kitalálni ételeket, hogy melyik hús melyik szósszal illik össze. Kísérletező alkat vagyok és imádok ezzel foglalkozni. Az egyik ilyen kedvencem volt a préselt fácánmell szilvapürével saját készítésű burgonyafánkkal.

Nem csak a konyhatechnológia, hanem a séfek is változtak az elmúlt 30 év alatt. A szakácsok ma már nem csak a konyha falai között mozognak, hanem nyitnak a vendégek felé.

Ez egy új irány. A nyitott konyhák, a főzős tv műsorok és a folyamatos megújulási kényszer eredménye ez, az egyre erősödő versenyben. A tapasztalat az, hogy a vendégek szeretnek belátni a konyhába, megismerni a séfet és ellesni ezt-azt. Ami nekünk egyszerű munkafolyamat, az nekik műhelytitok és szívesen veszik, ha megosztjuk velük. Épp ezért én rendszeresen tartok workshopokat, interaktív sütés-főzést az angus marhahús témakörben.

Mi érdekli leginkább a workshopok vendégeit?

A húsos fogások természetesen, melyeket akár otthon is el tudnak készíteni. Angus termékeink megvásárolhatóak a boltokban, és egy-egy ilyen workshopon ellesett praktikával valóban olyan lesz a vacsora mint az éttermi fogások. Sajnos itthon nincs hagyománya a minőségi marhahús fogyasztásnak, hisz évtizedeken át csak letejelt marhát lehetett kapni a boltokban silány húsminőséggel. A háziasszonyok és a vendéglátósok csak a bélszínt, hátszín ismerték és eszükbe sem jutott, hogy a marha más részeiből is lehet isteni fogásokat, például steakeket készíteni. A magyar konyha leszűkült rostélyosra és pörköltre.  Én elhivatottságomnak érzem, hogy a steaksütést megmutassam az embereknek, mert a mi 21 napig érlelt angus marhahúsunkkal lehetőségek tárháza nyílt ki a steaksütés terén. Ma már mind a 10 ujjamra jut egy steak, a marha különböző részeiből és ezekből finom porhanyós, különböző ízű fogásokat készíthetünk.

A szakácsmesterség nem magányos szakma, Te egy csapat főnöke is vagy.

Ezt egyedül nem lehet, egy konyha élete nagyon összetett. Szerencsés vagyok, mert vannak kollégáim, akikkel évek óta együtt dolgozom és fél szavakból megértjük egymást. De fontos az utánpótlás nevelése is, épp ezért mi szoros kapcsolatot ápolunk a keszthelyi VSZK-val ahonnan gyakran alkalmazunk tanulókat is.

Volt valaha ami kifogott rajtad?

Talán amikor bejöttek a modern konyha fúziós ételei, az kihívás volt. Nem tanították az iskolában, ma sem tanítják, így ezt el kellett sajátítanom. Ezért is fontos az előbb említett utánpótlás nevelés, hogy minél több szakácsnövendéket már most megtanítsunk ezekre az új technikákra és akkor a szakma fejlődni fog száz százalékban.